De ce procédé technique découlent naturellement les principaux critères de qualité de l’orge de brasserie : l’orge doit donner un maximum de rendement en extraits solubles (sucres), pouvoir produire un maximum d’enzymes (pouvoir diastasique), avoir un type d’amidon se désagrégeant bien, ne pas contenir de composés indésirables (béta-glucanes, tannins et polyphénols, anthocyanogènes, certaines protéines..), fournir un produit final de qualité et de conservation parfaite. Interviennent ainsi de très nombreux critères technologiques (tableau 1) qu’il n’est pas utile de développer ici parce que critères dépendants essentiellement de la variété et aussi des process techniques de l’industrie.
L’énoncé, même incomplet, des critères définissant la qualité brassicole permet de comprendre que toutes les orges ne sont pas utilisables pour faire une bière de qualité; très peu de variétés intéressent les brasseurs.
Encore faut-il que ces variétés intéressent les producteurs. Intervient ici la recherche agronomique appliquée par la mise en place de réseaux d’essais où sont comparées pour la qualité et la productivité les variétés actuellement appréciées par l’industrie et les nouvelles variétés apparaissant sur le marché. En Europe Occidentale ces essais sont centralisés par l’EBC (European Brewery Convention) qui définit annuellement les variétés à tester, et qui a standardisé également les méthodes d’analyses. Dans ces essais tous les critères de qualité ne sont pas analysés, mais surtout les cinq plus importants du point de vue technologique, critères qui sont affectés d’un coéfficient de pondération permettant de donner une appréciation globale de qualité (tableau 2).
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