Friday, February 19, 2010
La variété est le premier facteur de qualité
1. La variété est le premier facteur de qualité
De ce procédé technique découlent naturellement les principaux critères de qualité de l’orge de brasserie : l’orge doit donner un maximum de rendement en extraits solubles (sucres), pouvoir produire un maximum d’enzymes (pouvoir diastasique), avoir un type d’amidon se désagrégeant bien, ne pas contenir de composés indésirables (béta-glucanes, tannins et polyphénols, anthocyanogènes, certaines protéines..), fournir un produit final de qualité et de conservation parfaite. Interviennent ainsi de très nombreux critères technologiques (tableau 1) qu’il n’est pas utile de développer ici parce que critères dépendants essentiellement de la variété et aussi des process techniques de l’industrie.
L’énoncé, même incomplet, des critères définissant la qualité brassicole permet de comprendre que toutes les orges ne sont pas utilisables pour faire une bière de qualité; très peu de variétés intéressent les brasseurs.
Encore faut-il que ces variétés intéressent les producteurs. Intervient ici la recherche agronomique appliquée par la mise en place de réseaux d’essais où sont comparées pour la qualité et la productivité les variétés actuellement appréciées par l’industrie et les nouvelles variétés apparaissant sur le marché. En Europe Occidentale ces essais sont centralisés par l’EBC (European Brewery Convention) qui définit annuellement les variétés à tester, et qui a standardisé également les méthodes d’analyses. Dans ces essais tous les critères de qualité ne sont pas analysés, mais surtout les cinq plus importants du point de vue technologique, critères qui sont affectés d’un coéfficient de pondération permettant de donner une appréciation globale de qualité (tableau 2).
De ce procédé technique découlent naturellement les principaux critères de qualité de l’orge de brasserie : l’orge doit donner un maximum de rendement en extraits solubles (sucres), pouvoir produire un maximum d’enzymes (pouvoir diastasique), avoir un type d’amidon se désagrégeant bien, ne pas contenir de composés indésirables (béta-glucanes, tannins et polyphénols, anthocyanogènes, certaines protéines..), fournir un produit final de qualité et de conservation parfaite. Interviennent ainsi de très nombreux critères technologiques (tableau 1) qu’il n’est pas utile de développer ici parce que critères dépendants essentiellement de la variété et aussi des process techniques de l’industrie.
L’énoncé, même incomplet, des critères définissant la qualité brassicole permet de comprendre que toutes les orges ne sont pas utilisables pour faire une bière de qualité; très peu de variétés intéressent les brasseurs.
Encore faut-il que ces variétés intéressent les producteurs. Intervient ici la recherche agronomique appliquée par la mise en place de réseaux d’essais où sont comparées pour la qualité et la productivité les variétés actuellement appréciées par l’industrie et les nouvelles variétés apparaissant sur le marché. En Europe Occidentale ces essais sont centralisés par l’EBC (European Brewery Convention) qui définit annuellement les variétés à tester, et qui a standardisé également les méthodes d’analyses. Dans ces essais tous les critères de qualité ne sont pas analysés, mais surtout les cinq plus importants du point de vue technologique, critères qui sont affectés d’un coéfficient de pondération permettant de donner une appréciation globale de qualité (tableau 2).
Wednesday, February 17, 2010
Sunday, February 14, 2010
Le Journal du Brasseur Questions et réponses du numéro didactique
La bière, une boisson de tous les temps
Où a-t-on retrouvé la plus vieille recette de bière au monde ?
Les archéologues ont découvert au sud de la Mésopotamie, en Sumer, des tablettes
d'argile datant de 3000 avant J-C. On peut y lire, en écriture cunéiforme, la plus vieille
recette de bière au monde.
Que représente la 'ceinture de la bière'?
Les plus grandes quantités de bière sont produites et consommées en Europe dans les
pays où l'influence romaine n'a pu s'exercer pleinement : en Ecosse, en Angleterre, au
Pays-Bas, dans le Nord de la France, en Allemagne, en Autriche, en Tchéquie, en
Slovaquie et en Belgique, bien entendu. Cet engouement est tel que l'on parle souvent de
la "ceinture de la bière" en Europe.
Pourquoi les abbayes se sont-elles mises à brasser de la bière au Moyen Age ?
Au Moyen Age, l'eau n'était pas toujours potable. Ayant déchiffré les manuscrits sur
lesquels étaient consignés les procédés de brassage venus d'Egypte, les moines ont
utilisé l'eau pour produire la bière. Ils faisaient ainsi d'une pierre deux coups.
Qui est Saint-Arnould ?
Saint-Arnould est le patron des brasseurs. C'était un moine-chevalier de Tiegem. Il vécut
de 1040 à 1087. Comme chevalier, il était connu sous le nom de 'Arnulphus le Vaillant
d'Audenarde'. Plus tard, il devint bénédictin et fonda l'abbaye de Saint-Pierre à
Oudenburg. L'eau potable étant trop souillée, il se mit alors à brasser la bière. Les
représentations de Saint-Arnould, un fourquet à la main, ne se comptent plus. On lui
attribue également plusieurs miracles.
Combien de brasseries la Belgique compte-t-elle aujourd'hui?
Aujourd'hui, la Belgique compte 110 brasseries. En 1900, ce chiffre s'élevait à 3 223.
Louvain recensait 17 brasseries, et Hoegaarden pas moins de 34. La première et la
deuxième guerres mondiales ont occasionné beaucoup de dommages aux brasseries.
Pourtant, il en restait encore 775 en 1946.
La composition naturelle de la bière
Quelles sont les quatre matières premières de base de la bière ?
La bière est préparée à partir d'eau, d'orge (maltée), de houblon et de levure.
Quelle variété d'orge nos brasseries utilisent-elles ?
Il existe deux variétés d'orge de brasserie : l'orge d'hiver à six rangs et l'orge d'été à deux
rangs. En Belgique, on utilise presque exclusivement l'orge d'été, une céréale dont la
période de croissance est de cent cinquante jours et qui se récolte en juillet ou en août.
La Belgique cultive de l'orge mais en importe aussi de France, d'Allemagne, de
Tchéquie, des Pays-Bas, du Danemark et de la Grande-Bretagne.
Quelle substance trouve-t-on dans le houblon ?
Dans le cône du houblon se trouve de la lupuline, une poudre jaune qui contient des
résines et des huiles essentielles. Celles-ci déterminent l'amertume de la bière. Ces
substances sont aussi légèrement bactéricides, et donc conservatrices. Le tanin présent
dans le houblon contribue à la clarification du mélange et favorise la floculation des
matières contenant des protéines.
Quelle est la fonction de la levure ?
La levure est un micro-organisme unicellulaire qui transforme le sucre du moût (obtenu
en mélangeant l'orge et l'eau) en alcool et en gaz carbonique. Durant cette phase, des
substances aromatiques se dégagent. Elles confèrent à la bière son caractère si
particulier.
Quels sont les types de fermentation ?
La fermentation haute (la levure finit par flotter à la surface de la bière), qui produit une
bière relativement forte.
La fermentation basse (la levure finit par précipiter) , qui donne une bière plutôt claire.
La fermentation spontanée. Le lambic, obtenu par coupage ou adjonction de fruits
donne naissance à la gueuze, la kriek, le faro, la framboise. Ce sont des bières sans
pareil, dans lesquelles une microflore naturelle génère une fermentation spontanée. Le
moût bouillant refroidit dans des cuves ouvertes et bénéficie d'un levain apporté
naturellement par l'air.
La fermentation mixte : les bières brunes-acides brassées dans le Sud de la Flandre
combinent fermentation haute et fermentation spontanée.
Le brassage
Quelles sont les méthodes de brassage ?
L'infusion et la décoction. Dans la méthode d'infusion, le brasseur ajoute
systématiquement de l'eau très chaude au mélange, jusqu'à l'obtention de la
température de 75 °C. Cette méthode est surtout utilisée pour le brassage des bières à
fermentation haute (notamment les bières spéciales belges). Dans la méthode de
décoction, une partie du mélange est transférée vers une “chaudière à maische” où elle
est chauffée à 100 °C. Cette partie du mélange retourne ensuite dans la cuve dont elle
fait monter la température. La décoction peut être répétée à trois reprises. Elle s'applique
essentiellement à la préparation des bières à fermentation basse (notamment les pils
belges).
Comment appelle-t-on les déchets de malt ?
Les déchets de malt, appelés " la drêche", sont revendus comme aliment pour le bétail.
Quelle est la durée de fermentation des bières à fermentation basse ?
Les bières à fermentation basse fermentent durant six à huit jours à une température
comprise entre 5 et 10 °C.
Quelle est la spécificité de la blanche ?
La bière blanche (qui refermente en bouteille) n'est pas filtrée et garde un aspect trouble.
Comment éviter que la bière entre en contact avec l'air lors de l'embouteillage ?
En faisant déborder la bière de la bouteille.
L'évolution de la technologie du brassage
Qu'a découvert Louis Pasteur ?
Louis Pasteur a découvert que la levure est un micro-organisme que les bactéries
peuvent affecter.
Qu'entend-on par levure sauvage ?
A l'origine, la fermentation se déroulait à l'air libre. Les insectes déposaient les particules
de levure nécessaires. Cela s'appelait la "levure sauvage". Le résultat obtenu n'était
toutefois pas toujours constant. Voilà pourquoi les brasseurs ont adopté plus tard des
tanks de fermentation métalliques fermés.
Quelle est la production des filtres-presses modernes ?
Les filtres-presses modernes produisent 10 à 12 brassins par jour. Ils assurent la
filtration du moût sans exposition à l'air. Ils optimisent le rendement à l'extraction du
moût et préviennent toute pollution lors des derniers rinçages du malt.
Comment appelle-t-on les tanks utilisés actuellement ?
Des tanks cylindro-coniques. Ils permettent de soutirer la levure par le bas. En
supprimant une phase de transvasement, on prévient une éventuelle oxydation ou une
pollution consécutive au nettoyage des cuves et des conduites.
Quelle est la capacité des installations modernes d'embouteillage ?
Les installations modernes peuvent embouteiller jusqu'à 100 000 bouteilles à l'heure. Les
bouteilles sont d'abord stérilisées à la vapeur. L'air qu'elles contiennent est ensuite
aspiré afin d'y injecter la bière sans créer aucun contact avec l'air. Enfin, la capsule est
mise en place tandis que la mousse déborde encore.
Les musées de la brasserie
Quelle bière sert-on au Musée de la Brasserie CBB?
La cave-auberge change plusieurs fois par semaine de brasseur, sans jamais divulguer
l'identité de la bière.
Quelle brasserie est encore active au Musée bruxellois de la Gueuze?
La Brasserie Cantillon y brasse le lambic, le faro, la gueuze et la kriek.
Combien de brasseries y avait-il à Bruges avant la première guerre mondiale?
La ville de Bruges comptait 31 brasseries.
Dans quelle commune se trouve la Maison de la Malterie et de la Brasserie De Snoek?
A Alveringem, un petit village près de Furnes, dans le Westhoek.
Quelle ville abrite le Musée européen de la Bière?
Stenay, qui se trouve au-delà de la frontière belgo-française à quelque 30 kilomètres
d'Orval, autre haut-lieu de la bière.
La bière en société
Qui a donné son nom au Groupe Arnoldus ?
Saint-Arnould, le patron des brasseurs belges.
Quel est le double objectif du Groupe Arnoldus ?
Le Groupe Arnoldus entend d'une part promouvoir l'image de la bière et sa
consommation modérée. D'autre part, elle souhaite prévenir l'abus d'alcool.
Quels sont les thèmes prioritaires du Groupe Arnoldus ?
Le Groupe Arnoldus donne priorité à trois thèmes : l'alcool au volant, la consommation
d'alcool chez les jeunes, l'alcool et la santé.
Avec quelle instance le Groupe Arnoldus a-t-il élaboré le concept du Bob ?
La campagne Bob est une initiative de l'Institut Belge pour la Sécurité Routière, en
collaboration avec le Groupe Arnoldus.
Quel slogan tout message publicitaire pour de la bière doit-il comporter ?
“Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse.”
La bière et la culture
Quand la guilde des brasseurs bruxellois a-t-elle été officiellement reconnue ?
En 1365.
Quel était le nom initial de la Maison des Brasseurs sur la Grand-Place de Bruxelles ?
"De Gulden Boom".
En quelle année a été fondée la CBB ?
La Confédération des Brasseries de Belgique a été fondée en 1971.
Quelle statue trône sur la Maison des Brasseurs ?
Une statue de Charles de Lorraine. A l'origine, il y avait une statue équestre de
Maximilien de Bavière. Cette statue s'est toutefois peu à peu effritée et a été remplacée en
1901 par la statue actuelle.
Qui organise le Week-end de la Bière?
La Confédération des brasseries de Belgique, CBB, organise en colaboration avec la Ville
de Bruxelles le weekend de la bière.
Servir la bière, tout un rituel
Quelle est la température de consommation idéale des bières de dégustation fortes?
L'idéal est de boire les bières de dégustation fortes à une température de 8 à 12°C.
Que faut-il utiliser pour sécher un verre à bière?
Une peau de chamois synthétique ou un chiffon qui ne peluche pas.
Comment conserver les bouteilles capsulées ?
Les bouteilles capsulées peuvent être stockées en position horizontale ou verticale. Le
rangement horizontal est recommandé pour les bouteilles fermées avec un bouchon en
liège.
Comment servir une bière rafraîchissante ?
Rincez le verre à l'eau froide. Décapsulez la bouteille et tenez-la ensuite d'une seule
main. Saisissez le verre de l'autre main et inclinez-le. Pendant que vous servez, la
bouteille ne doit jamais toucher le verre.
Continuez à verser tranquillement la bière. A mi-hauteur, redressez progressivement le
verre. Accélérez alors l'opération pour obtenir un joli col de mousse d'une hauteur de
deux doigts. La mousse excédentaire peut s'écouler le long du verre.
Coupez le col au moyen d'un couteau dégraissé tenu de façon inclinée. Le but de ce
coupage est d'enlever les plus grosses bulles de mousse et de favoriser la tenue du col.
Séchez la base du verre sur une serviette ou déposez-le sur un sous-bock. La bière est
prête à être servie, sur un sous-bock bien évidemment.
Comment servir une bière de dégustation ?
Les verres de dégustation sont généralement des verres à pied et doivent être
parfaitement secs avant d'accueillir le précieux breuvage.
La bière de dégustation se verse comme la pils. Vers la fin, écartez la bouteille de plus en
plus du verre, de manière à obtenir un beau col. Ne verser pas tout le contenu de la
bouteille dans le verre. Vous ne devez donc pas couper le col.
Votre invité pourra ensuite verser lui-même le reste de la bouteille. S'il y a un dépôt, ne
versez pas le fond de la bouteille, même si cela ne présente aucun inconvénient. Servez
la bière en tenant le verre par le pied afin d'éviter d'influer sur la température.
Déposez le verre sur un carton à bière et présentez la bouteille à votre invité, en
tournant l'étiquette vers lui.
La bière et la gastronomie
Quel élément stimule une meilleure digestion de la bière ?
La présence d'acide carbonique dans la bière favorise la digestion et la dissipation de
l'alcool.
Faut-il servir une sauce à la bière avec un plat accompagné d'une bière ?
Pour souligner l'harmonie, vous pouvez utiliser de la bière dans la sauce servie avec la
préparation mais ce n'est pas indispensable. Laissez libre cours à la créativité du maître
queux.
Quelles bières servir avec l'entrée ?
Des bières légères, moins fortes.
Combien de types de bière faut-il proposer à une réception à la bière ?
Une pils ou une bière de luxe, une blanche, une gueuze et une bière d'abbaye suffisent.
Quels fromages peut-on servir avec des bières à fermentation haute ?
Les bières à fermentation haute requièrent des pâtes molles bien faites ou de vieilles
pâtes dures.
La Confédération des Brasseries de Belgique
Qui font partie des commissions de la CBB ?
Les membres des commissions sont des spécialistes délégués par les brasseries ainsi que
des collaborateurs de la CBB, éventuellement assistés par des experts externes.
Quelle est la vocation du CBM?
Le CBM (Centre technique et scientifique de la Brasserie, la Malterie et des industries
connexes) effectue des recherches pour le compte de la Commission Scientifique de la
CBB. Citons, parmi ses domaines de recherche, l'innocuité des produits, l'évolution de la
qualité des dérivés de houblon, les malts spéciaux et la mise au point de méthodes
analytiques simples.
Que signifie le sigle BSB?
L'Office Belge du Service de la Bière.
Comment reconnaît-on un établissement, diplômé par le BSB?
Les établissements diplômés se reconnaissent au panonceau placé par le BSB.
Quelle est la fonction de la Chevalerie du Fourquet des Brasseurs ?
La Chevalerie du Fourquet des Brasseurs propose aux passionnés du monde de la
brasserie, de la malterie et des secteurs connexes un forum informel où ils peuvent se
rencontrer, loin des commissions et groupes de travail officiels.
"Le Fourquet" organise des événements qui attirent l'attention des pouvoirs publics, de
la presse et du grand public, tant en Belgique qu'à l'étranger. La culture de la bière est le
thème central de tous ces événements.
Vérités et mythes sur la bière et la santé
Quel est le pourcentage d’eau contenu dans la bière ?
La bière contient plus de 90 % d'eau.
Quelle date la brasserie doit-elle mentionner sur ses bouteilles ?
La date de péremption.
Quel est l'apport en vitamines B d'un verre de bière ?
Un verre de pils apporte 0,07 mg de vitamine B2, 0,01 mg de vitamine B1 et 0,12 mg de
vitamine B6.
Qu'entend-on par “consommation modérée d'alcool” ?
Savoir si une "consommation modérée d'alcool" correspond à boire deux, trois ou quatre
verres par jour est encore un point de discussion. Certains scientifiques prétendent
qu'une consommation de cinq ou six verres par jour reste bénéfique pour le coeur et les
vaisseaux. La majorité d'entre eux préconise toutefois une consommation de deux à trois
verres par jour.
Est-il conseillé de boire de la bière lors d'une grossesse ?
Les effets de l'alcool sont identiques chez les femmes, qu'elles soient enceintes ou pas.
Pour le foetus par contre, la consommation d'alcool représente bel et bien un danger.
C'est pourquoi il faut éviter au maximum les boissons alcoolisées durant la grossesse.
Les femmes consommant régulièrement de l'alcool durant leur grossesse, courent plus
de risques de mettre au monde un bébé qui présente un poids légèrement inférieur.
Une étude a également démontré que la consommation journalière d'alcool augmente le
risque d'avoir un enfant au comportement hyperactif.
L'abus chronique d'alcool durant une grossesse peut entraîner un syndrome
d'alcoolisme foetal engendrant des défaillances corporelles et intellectuelles irréversibles.
Belgian Beer Paradise
Quelle est la consommation moyenne de bière par habitant dans notre pays ?
Près de 100 litres par personne et par an.
Qui sont les plus grands buveurs de bière de l'Union Européenne ?
Traditionnellement, les Allemands sont les plus grands buveurs de bière de l'Union
Européenne. La Belgique est dans le peloton de tête avec l'Allemagne, l'Irlande, le
Luxembourg, l'Autriche, le Danemark et la Grande-Bretagne.
Dans quels pays consomme-t-on le plus de bières belges ?
En France, aux Pays-Bas, en Grande-Bretagne et en Allemagne.
Quel est le nom du deuxième groupe brassicole au monde ?
Interbrew.
Quelle est la méthode de fermentation des bières brunes-acides ?
La fermentation mixte : une fermentation spontanée et haute.
Source :http://www.beerparadise.be/emc.asp?pageId=860
Où a-t-on retrouvé la plus vieille recette de bière au monde ?
Les archéologues ont découvert au sud de la Mésopotamie, en Sumer, des tablettes
d'argile datant de 3000 avant J-C. On peut y lire, en écriture cunéiforme, la plus vieille
recette de bière au monde.
Que représente la 'ceinture de la bière'?
Les plus grandes quantités de bière sont produites et consommées en Europe dans les
pays où l'influence romaine n'a pu s'exercer pleinement : en Ecosse, en Angleterre, au
Pays-Bas, dans le Nord de la France, en Allemagne, en Autriche, en Tchéquie, en
Slovaquie et en Belgique, bien entendu. Cet engouement est tel que l'on parle souvent de
la "ceinture de la bière" en Europe.
Pourquoi les abbayes se sont-elles mises à brasser de la bière au Moyen Age ?
Au Moyen Age, l'eau n'était pas toujours potable. Ayant déchiffré les manuscrits sur
lesquels étaient consignés les procédés de brassage venus d'Egypte, les moines ont
utilisé l'eau pour produire la bière. Ils faisaient ainsi d'une pierre deux coups.
Qui est Saint-Arnould ?
Saint-Arnould est le patron des brasseurs. C'était un moine-chevalier de Tiegem. Il vécut
de 1040 à 1087. Comme chevalier, il était connu sous le nom de 'Arnulphus le Vaillant
d'Audenarde'. Plus tard, il devint bénédictin et fonda l'abbaye de Saint-Pierre à
Oudenburg. L'eau potable étant trop souillée, il se mit alors à brasser la bière. Les
représentations de Saint-Arnould, un fourquet à la main, ne se comptent plus. On lui
attribue également plusieurs miracles.
Combien de brasseries la Belgique compte-t-elle aujourd'hui?
Aujourd'hui, la Belgique compte 110 brasseries. En 1900, ce chiffre s'élevait à 3 223.
Louvain recensait 17 brasseries, et Hoegaarden pas moins de 34. La première et la
deuxième guerres mondiales ont occasionné beaucoup de dommages aux brasseries.
Pourtant, il en restait encore 775 en 1946.
La composition naturelle de la bière
Quelles sont les quatre matières premières de base de la bière ?
La bière est préparée à partir d'eau, d'orge (maltée), de houblon et de levure.
Quelle variété d'orge nos brasseries utilisent-elles ?
Il existe deux variétés d'orge de brasserie : l'orge d'hiver à six rangs et l'orge d'été à deux
rangs. En Belgique, on utilise presque exclusivement l'orge d'été, une céréale dont la
période de croissance est de cent cinquante jours et qui se récolte en juillet ou en août.
La Belgique cultive de l'orge mais en importe aussi de France, d'Allemagne, de
Tchéquie, des Pays-Bas, du Danemark et de la Grande-Bretagne.
Quelle substance trouve-t-on dans le houblon ?
Dans le cône du houblon se trouve de la lupuline, une poudre jaune qui contient des
résines et des huiles essentielles. Celles-ci déterminent l'amertume de la bière. Ces
substances sont aussi légèrement bactéricides, et donc conservatrices. Le tanin présent
dans le houblon contribue à la clarification du mélange et favorise la floculation des
matières contenant des protéines.
Quelle est la fonction de la levure ?
La levure est un micro-organisme unicellulaire qui transforme le sucre du moût (obtenu
en mélangeant l'orge et l'eau) en alcool et en gaz carbonique. Durant cette phase, des
substances aromatiques se dégagent. Elles confèrent à la bière son caractère si
particulier.
Quels sont les types de fermentation ?
La fermentation haute (la levure finit par flotter à la surface de la bière), qui produit une
bière relativement forte.
La fermentation basse (la levure finit par précipiter) , qui donne une bière plutôt claire.
La fermentation spontanée. Le lambic, obtenu par coupage ou adjonction de fruits
donne naissance à la gueuze, la kriek, le faro, la framboise. Ce sont des bières sans
pareil, dans lesquelles une microflore naturelle génère une fermentation spontanée. Le
moût bouillant refroidit dans des cuves ouvertes et bénéficie d'un levain apporté
naturellement par l'air.
La fermentation mixte : les bières brunes-acides brassées dans le Sud de la Flandre
combinent fermentation haute et fermentation spontanée.
Le brassage
Quelles sont les méthodes de brassage ?
L'infusion et la décoction. Dans la méthode d'infusion, le brasseur ajoute
systématiquement de l'eau très chaude au mélange, jusqu'à l'obtention de la
température de 75 °C. Cette méthode est surtout utilisée pour le brassage des bières à
fermentation haute (notamment les bières spéciales belges). Dans la méthode de
décoction, une partie du mélange est transférée vers une “chaudière à maische” où elle
est chauffée à 100 °C. Cette partie du mélange retourne ensuite dans la cuve dont elle
fait monter la température. La décoction peut être répétée à trois reprises. Elle s'applique
essentiellement à la préparation des bières à fermentation basse (notamment les pils
belges).
Comment appelle-t-on les déchets de malt ?
Les déchets de malt, appelés " la drêche", sont revendus comme aliment pour le bétail.
Quelle est la durée de fermentation des bières à fermentation basse ?
Les bières à fermentation basse fermentent durant six à huit jours à une température
comprise entre 5 et 10 °C.
Quelle est la spécificité de la blanche ?
La bière blanche (qui refermente en bouteille) n'est pas filtrée et garde un aspect trouble.
Comment éviter que la bière entre en contact avec l'air lors de l'embouteillage ?
En faisant déborder la bière de la bouteille.
L'évolution de la technologie du brassage
Qu'a découvert Louis Pasteur ?
Louis Pasteur a découvert que la levure est un micro-organisme que les bactéries
peuvent affecter.
Qu'entend-on par levure sauvage ?
A l'origine, la fermentation se déroulait à l'air libre. Les insectes déposaient les particules
de levure nécessaires. Cela s'appelait la "levure sauvage". Le résultat obtenu n'était
toutefois pas toujours constant. Voilà pourquoi les brasseurs ont adopté plus tard des
tanks de fermentation métalliques fermés.
Quelle est la production des filtres-presses modernes ?
Les filtres-presses modernes produisent 10 à 12 brassins par jour. Ils assurent la
filtration du moût sans exposition à l'air. Ils optimisent le rendement à l'extraction du
moût et préviennent toute pollution lors des derniers rinçages du malt.
Comment appelle-t-on les tanks utilisés actuellement ?
Des tanks cylindro-coniques. Ils permettent de soutirer la levure par le bas. En
supprimant une phase de transvasement, on prévient une éventuelle oxydation ou une
pollution consécutive au nettoyage des cuves et des conduites.
Quelle est la capacité des installations modernes d'embouteillage ?
Les installations modernes peuvent embouteiller jusqu'à 100 000 bouteilles à l'heure. Les
bouteilles sont d'abord stérilisées à la vapeur. L'air qu'elles contiennent est ensuite
aspiré afin d'y injecter la bière sans créer aucun contact avec l'air. Enfin, la capsule est
mise en place tandis que la mousse déborde encore.
Les musées de la brasserie
Quelle bière sert-on au Musée de la Brasserie CBB?
La cave-auberge change plusieurs fois par semaine de brasseur, sans jamais divulguer
l'identité de la bière.
Quelle brasserie est encore active au Musée bruxellois de la Gueuze?
La Brasserie Cantillon y brasse le lambic, le faro, la gueuze et la kriek.
Combien de brasseries y avait-il à Bruges avant la première guerre mondiale?
La ville de Bruges comptait 31 brasseries.
Dans quelle commune se trouve la Maison de la Malterie et de la Brasserie De Snoek?
A Alveringem, un petit village près de Furnes, dans le Westhoek.
Quelle ville abrite le Musée européen de la Bière?
Stenay, qui se trouve au-delà de la frontière belgo-française à quelque 30 kilomètres
d'Orval, autre haut-lieu de la bière.
La bière en société
Qui a donné son nom au Groupe Arnoldus ?
Saint-Arnould, le patron des brasseurs belges.
Quel est le double objectif du Groupe Arnoldus ?
Le Groupe Arnoldus entend d'une part promouvoir l'image de la bière et sa
consommation modérée. D'autre part, elle souhaite prévenir l'abus d'alcool.
Quels sont les thèmes prioritaires du Groupe Arnoldus ?
Le Groupe Arnoldus donne priorité à trois thèmes : l'alcool au volant, la consommation
d'alcool chez les jeunes, l'alcool et la santé.
Avec quelle instance le Groupe Arnoldus a-t-il élaboré le concept du Bob ?
La campagne Bob est une initiative de l'Institut Belge pour la Sécurité Routière, en
collaboration avec le Groupe Arnoldus.
Quel slogan tout message publicitaire pour de la bière doit-il comporter ?
“Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse.”
La bière et la culture
Quand la guilde des brasseurs bruxellois a-t-elle été officiellement reconnue ?
En 1365.
Quel était le nom initial de la Maison des Brasseurs sur la Grand-Place de Bruxelles ?
"De Gulden Boom".
En quelle année a été fondée la CBB ?
La Confédération des Brasseries de Belgique a été fondée en 1971.
Quelle statue trône sur la Maison des Brasseurs ?
Une statue de Charles de Lorraine. A l'origine, il y avait une statue équestre de
Maximilien de Bavière. Cette statue s'est toutefois peu à peu effritée et a été remplacée en
1901 par la statue actuelle.
Qui organise le Week-end de la Bière?
La Confédération des brasseries de Belgique, CBB, organise en colaboration avec la Ville
de Bruxelles le weekend de la bière.
Servir la bière, tout un rituel
Quelle est la température de consommation idéale des bières de dégustation fortes?
L'idéal est de boire les bières de dégustation fortes à une température de 8 à 12°C.
Que faut-il utiliser pour sécher un verre à bière?
Une peau de chamois synthétique ou un chiffon qui ne peluche pas.
Comment conserver les bouteilles capsulées ?
Les bouteilles capsulées peuvent être stockées en position horizontale ou verticale. Le
rangement horizontal est recommandé pour les bouteilles fermées avec un bouchon en
liège.
Comment servir une bière rafraîchissante ?
Rincez le verre à l'eau froide. Décapsulez la bouteille et tenez-la ensuite d'une seule
main. Saisissez le verre de l'autre main et inclinez-le. Pendant que vous servez, la
bouteille ne doit jamais toucher le verre.
Continuez à verser tranquillement la bière. A mi-hauteur, redressez progressivement le
verre. Accélérez alors l'opération pour obtenir un joli col de mousse d'une hauteur de
deux doigts. La mousse excédentaire peut s'écouler le long du verre.
Coupez le col au moyen d'un couteau dégraissé tenu de façon inclinée. Le but de ce
coupage est d'enlever les plus grosses bulles de mousse et de favoriser la tenue du col.
Séchez la base du verre sur une serviette ou déposez-le sur un sous-bock. La bière est
prête à être servie, sur un sous-bock bien évidemment.
Comment servir une bière de dégustation ?
Les verres de dégustation sont généralement des verres à pied et doivent être
parfaitement secs avant d'accueillir le précieux breuvage.
La bière de dégustation se verse comme la pils. Vers la fin, écartez la bouteille de plus en
plus du verre, de manière à obtenir un beau col. Ne verser pas tout le contenu de la
bouteille dans le verre. Vous ne devez donc pas couper le col.
Votre invité pourra ensuite verser lui-même le reste de la bouteille. S'il y a un dépôt, ne
versez pas le fond de la bouteille, même si cela ne présente aucun inconvénient. Servez
la bière en tenant le verre par le pied afin d'éviter d'influer sur la température.
Déposez le verre sur un carton à bière et présentez la bouteille à votre invité, en
tournant l'étiquette vers lui.
La bière et la gastronomie
Quel élément stimule une meilleure digestion de la bière ?
La présence d'acide carbonique dans la bière favorise la digestion et la dissipation de
l'alcool.
Faut-il servir une sauce à la bière avec un plat accompagné d'une bière ?
Pour souligner l'harmonie, vous pouvez utiliser de la bière dans la sauce servie avec la
préparation mais ce n'est pas indispensable. Laissez libre cours à la créativité du maître
queux.
Quelles bières servir avec l'entrée ?
Des bières légères, moins fortes.
Combien de types de bière faut-il proposer à une réception à la bière ?
Une pils ou une bière de luxe, une blanche, une gueuze et une bière d'abbaye suffisent.
Quels fromages peut-on servir avec des bières à fermentation haute ?
Les bières à fermentation haute requièrent des pâtes molles bien faites ou de vieilles
pâtes dures.
La Confédération des Brasseries de Belgique
Qui font partie des commissions de la CBB ?
Les membres des commissions sont des spécialistes délégués par les brasseries ainsi que
des collaborateurs de la CBB, éventuellement assistés par des experts externes.
Quelle est la vocation du CBM?
Le CBM (Centre technique et scientifique de la Brasserie, la Malterie et des industries
connexes) effectue des recherches pour le compte de la Commission Scientifique de la
CBB. Citons, parmi ses domaines de recherche, l'innocuité des produits, l'évolution de la
qualité des dérivés de houblon, les malts spéciaux et la mise au point de méthodes
analytiques simples.
Que signifie le sigle BSB?
L'Office Belge du Service de la Bière.
Comment reconnaît-on un établissement, diplômé par le BSB?
Les établissements diplômés se reconnaissent au panonceau placé par le BSB.
Quelle est la fonction de la Chevalerie du Fourquet des Brasseurs ?
La Chevalerie du Fourquet des Brasseurs propose aux passionnés du monde de la
brasserie, de la malterie et des secteurs connexes un forum informel où ils peuvent se
rencontrer, loin des commissions et groupes de travail officiels.
"Le Fourquet" organise des événements qui attirent l'attention des pouvoirs publics, de
la presse et du grand public, tant en Belgique qu'à l'étranger. La culture de la bière est le
thème central de tous ces événements.
Vérités et mythes sur la bière et la santé
Quel est le pourcentage d’eau contenu dans la bière ?
La bière contient plus de 90 % d'eau.
Quelle date la brasserie doit-elle mentionner sur ses bouteilles ?
La date de péremption.
Quel est l'apport en vitamines B d'un verre de bière ?
Un verre de pils apporte 0,07 mg de vitamine B2, 0,01 mg de vitamine B1 et 0,12 mg de
vitamine B6.
Qu'entend-on par “consommation modérée d'alcool” ?
Savoir si une "consommation modérée d'alcool" correspond à boire deux, trois ou quatre
verres par jour est encore un point de discussion. Certains scientifiques prétendent
qu'une consommation de cinq ou six verres par jour reste bénéfique pour le coeur et les
vaisseaux. La majorité d'entre eux préconise toutefois une consommation de deux à trois
verres par jour.
Est-il conseillé de boire de la bière lors d'une grossesse ?
Les effets de l'alcool sont identiques chez les femmes, qu'elles soient enceintes ou pas.
Pour le foetus par contre, la consommation d'alcool représente bel et bien un danger.
C'est pourquoi il faut éviter au maximum les boissons alcoolisées durant la grossesse.
Les femmes consommant régulièrement de l'alcool durant leur grossesse, courent plus
de risques de mettre au monde un bébé qui présente un poids légèrement inférieur.
Une étude a également démontré que la consommation journalière d'alcool augmente le
risque d'avoir un enfant au comportement hyperactif.
L'abus chronique d'alcool durant une grossesse peut entraîner un syndrome
d'alcoolisme foetal engendrant des défaillances corporelles et intellectuelles irréversibles.
Belgian Beer Paradise
Quelle est la consommation moyenne de bière par habitant dans notre pays ?
Près de 100 litres par personne et par an.
Qui sont les plus grands buveurs de bière de l'Union Européenne ?
Traditionnellement, les Allemands sont les plus grands buveurs de bière de l'Union
Européenne. La Belgique est dans le peloton de tête avec l'Allemagne, l'Irlande, le
Luxembourg, l'Autriche, le Danemark et la Grande-Bretagne.
Dans quels pays consomme-t-on le plus de bières belges ?
En France, aux Pays-Bas, en Grande-Bretagne et en Allemagne.
Quel est le nom du deuxième groupe brassicole au monde ?
Interbrew.
Quelle est la méthode de fermentation des bières brunes-acides ?
La fermentation mixte : une fermentation spontanée et haute.
Source :http://www.beerparadise.be/emc.asp?pageId=860
Tuesday, February 9, 2010
Infos Brassage Amateur
Nouvelle mise à jour :
01-Messages: 33
02-Houblons (gr): 82
03-Réputation brasseur: 0
04-Activité : Tout grain
05-Récup des levures: biere
06-Maltage: Non
08-Culture du houblon: Non
09-J'embouteille en: 33 cl
10-Je brasse les: blondes
11-Bière préférée: -
12-Matériel: A remplir
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05-Récup des levures: biere
06-Maltage: Non
08-Culture du houblon: Non
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11-Bière préférée: -
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